Produção de trigo usando uma semente antiga, o chamado trigo maia que está associado a agricultura camponesa tradicional, onde a semente não é comprada todos os anos, mas guardada, selecionada e reproduzida no próprio território. Em vez de variedades uniformes, cultivavam-se populações de trigo que se adaptam ao solo, ao clima e às práticas humanas ao longo de gerações.
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